بخش ۱

نان تختی اجزای اصلی وعده های غذایی در بسیاری از مناطق جهان است. نان تخت تکه های خمیر مسطح پخته شده نیستند ، بلکه با مواد بیولوژیکی مانند خمیر مایه یا مواد شیمیایی مانند کربنات سدیم تهیه می شوند. بسته به فرآیند تولید و پخت ، نان تخت می تواند یک لایه ، دو لایه یا چند لایه باشد ، با نسبت پوسته به بافت بالا. تنوع زیاد نان های تخت به ماده اصلی خود یعنی آرد برمی گردد. در تهیه برخی نانها از آرد گندم تیره تر استفاده می شود که غالباً دارای مواد معدنی بالایی هستند. در برخی دیگراز آرد سفید و دارای محتوای خاکستر کم باشند (زیر ۰/۵ %) استفاده می شود. در بعضی از نان ها بخشی از گندم با ارزن یا سبوس جایگزین می شود. این مواد باعث افزایش جذب آب می شوند اما منجر به کاهش پایداری خمیر به دلیل کاهش گلوتن آرد می شود. تحقیقات رئولوژیکی می تواند مشخص کند که آرد در هنگام استفاده چگونه واکنش می دهد.

فارینوگراف – هرچه میزان جذب آب بیشتر باشد ، بهتر است؟
فارینوگراف میزان جذب آب ، مقاومت ورز دادن ، زمان گسترش خمیر ، پایداری و نرم شدن آرد و خمیر حاصل از آن را اندازه گیری می کند. جذب آب آرد عامل بسیار مهمی در تولید نان تخت است. جذب بیشتر آب به معنی افزایش عملکرد پخت و افزایش زمان تازگی نان است. جذب آب آرد به عوامل زیادی بستگی دارد. کیفیت بالای پروتئین معمولاً به معنی جذب بالاتر آب است. سایر عوامل نیز بر روی آن تأثیر می گذارند ، مانند پنتوزان آرد و محتوای مواد معدنی و ماهیت نشاسته. مقدار نشاسته آسیب دیده مکانیکی تأثیر زیادی در ظرفیت جذب آب دارد ، اما نشاسته آسیب دیده زیاد باعث مرطوب و ضعیف شدن خمیر می شود.