بافت اصلی‌ترین ویژگی کیفی گوشت است که بر قیمت و پذیرش مصرف‌کننده تأثیر می‌گذارد. لطافت و شادابی پارامتر‌های بافتی اصلی هستند که به طور کلی بر لذت مصرف‌کننده تأثیر می‌گذارند. نرمی به نیروی مورد نیاز برای خروج گوشت در حین جویدن و انرژی لازم برای [...]

نان بخش اصلی غذای روزانه در بسیاری از کشور‌ها است و به دلیل هزینه ارزان، تهیه آسان، طعم مطبوع و ارزش غذایی بالا به عنوان منبع انرژی، پروتئین و فیبر، همچنان پرمصرف‌ترین غذا برای بسیاری از جمعیت‌ها است. آرد گندم به عنوان ماده اصلی نان، [...]

واتراكتیویته كه به aw نشان داده می‌شود یكی از مهم‌ترین شاخص‌های كلیه مواد غذایی می‌باشد كه تأثیر بسیار روی كیفیت و دوام و ماندگاری مواد غذائی دارد. با كنترل واتراكتیویته از طریق دستگاه اندازه‌گیری واتر اکتیویته مدل لب تاچ حتی باوجود رطوبت بالا، بدون نیاز [...]

استفاده از آنزیم ها در صنعت نانوایی موضوع جدیدی نیست و سالهاست که نانوایان از آنزیمها برای بهبود کیفیت آرد و نان استفاده می کنند. یکی از آنزیمهایی که در تولید نان برای تازه نگه داشتن نان استفاده می شود آنزیم آمیلاز مالتوژنیک است. آمیلاز [...]