ملاس به (زبان انگلیسی Molasses) و در زبان فرانسه (Melasse) گفته می‌شود. در ادامه با این ماده بیشتر آشنا شده و کاربر آن در صنایع غذایی را شرح خواهیم داد.
ملاس چیست؟
ملاس (واژه فرانسوی ملاس از واژه لاتین mel به معنی عسل می‌آید) در زبان لاتین مترادف با شیره قند یا شهد است و پساب کارخانه‌های قند و نیشکر است که درپروسه‌ی استخراج قند از چغندر قند و نیشکر حاصل می‌شود، داراتی رنگ تیره نیز می‌باشد.
ملاس سرشار از مواد مغذی مهم مانند آهن، کلسیم، منیزیم، پتاسیم و ویتامین B6 است. همچنین حاوی آنتی‌اکسیدان‌های مختلفی است که می‌توانند به محافظت از بدن در برابر بیماری‌های مختلف کمک کنند.
ملاس سیاه به ویژه سرشار از آهن است و می‌تواند به پیشگیری یا درمان کم‌خونی کمک کند. همچنین می‌تواند به تقویت سیستم ایمنی بدن، بهبود عملکرد گوارش و کاهش خطر بیماری‌های قلبی عروقی کمک کند.
انواع ملاس
انواع ملاس بر اساس نوع گیاه:
ملاس از گیاهان و محصولاتی با کشت تناژ بالا و دارای قند و کربوهیدرات زیاد استخراج می‌شود. درصد خلوص و رنگ و کاربرد هر کدام از این ملاس‌ها بستگی به نوع گیاه و درصد غلظت و بریکس آن دارد.
- ملاس چغندر قند
- ملاس نیشکر
- ملاس سورگوم
انواع ملاس بر اساس مراحل استخراج
کیفیت و خواص ملاس بستگی به میزان بلوغ گیاه چغندر قند یا نیشکر، میزان شکر استخراج شده و روش استخراج دارد. از همین رو آن را بر اساس مرحله استخراج و نوع گیاه به انواع مختلف تقسیم می‌کنند که شامل موارد زیر می‌شود:
- ملاس شفاف یا ملاس استخراج اول (First extraction): این ملاس در طی اولین جوش نیشکر و چغندر استخراج می‌شود و رنگ شفاف و روشنی دارد. دارای بیشترین مقدار قند نسبت به دیگر انواع ملاس و کمترین ویتأمین و مواد معدنی است و طعم نسبتاً شیرینی دارد. از این نوع ملاس اغلب در پخت و پز به عنوان طعم دهنده استفاده می‌شود.
- ملاس تیره یا ملاس استخراج دوم (Second extraction): حاصل مرحله دوم استخراج است و به همین جهت رنگ تیره‌تری نسبت به نوع اول دارد و غلظت ترکیبات آن بیشتر است و طعم کمی تلخ دارد.
- ملاس بلک استرپ یا ملاس استخراج سوم (Third extraction): ملاس Blackstrap بیشترین غلظت ویتأمین‌ها و مواد معدنی را دارد و محصول نهایی چرخه سوم استخراج است. این ملاس دارای کمترین میزان قند است و طعم تلخی دارد.
خواص و فواید ملاس
این ماده به طور متوسط دارای ۶۵-۴۵ درصد قند و در حدود ۱۰ درصد مواد معدنی و مقداری آمید و مقدار خیلی كمی مواد آلبومی نوئید (چربی) دارد. ملاس نیشكر از نظر مقدار قند خیلی از ملاس چغندر قند غنی‌تر است (۶۵ درصد در مقابل ۴۵ درصد) به طوری كه در اغلب كارخانجات از ملاس حاصل نیز مجدداً قند‌گیری می‌نمایند.
در چغندر قند ملاس از ریشه عمیق گیاه استخراج می‌شود ولی در نیشکر ملاس از بافت‌های مدولاری تنه جدا می‌شود بنابراین ملاس حاصل از آن‌ها مطمئناً شبیه اما با ویژگی‌های ارگانولپتیکی و تغذیه‌ای متفاوت هستند.
کاربردهای ملاس در صنعت غذایی
تهیه الکل‌اتیلیک و اسید استیک، تهیه خمیرمایه نانوایی، تهیه اسیدآمینه لیزین، تهیه دکستران، تولید اسید لاکتیک، تولید استن وبوتانول، تهیه پروتئین تک یاخته، تولید چربی از جمله کاربردهای ملاس است.
ثبت ديدگاه