استفاده از آنزیم ها در صنعت نانوایی موضوع جدیدی نیست و سالهاست که نانوایان از آنزیمها برای بهبود کیفیت آرد و نان استفاده می کنند. یکی از آنزیمهایی که در تولید نان برای تازه نگه داشتن نان استفاده می شود آنزیم آمیلاز مالتوژنیک است.

آمیلاز مالتوژنیک یک آنزیم هیدرولیتیک است که نشاسته را به قند می کند. نشاسته ای که آمیلاز مالتوژنیک آن را تجزیه می کند به مالتوز تبدیل می شود، بنابراین مالتوژنیک نامیده می شود. این به سادگی به این معنی است که آمیلاز مالتوژنیک نشاسته را به واحدهای کوچک قند تجزیه می کند که در واقع، آمیلاز مالتوژنیک با کاهش کریستالیزاسیون مجدد آمیلوپکتین تأثیر مثبتی بر بافت نان در طول نگهداری دارد. بنابراین، بازگشت نشاسته را به تاخیر می اندازد، که در نهایت نرمی طولانی مدت بافت نان را فراهم می کند.

واقعیت این است که نان پس از مدتی به راحتی بیات می شود که همه از خوردن آن متنفرند. دلیل بیات شدن نان می تواند تغییر در ساختار نشاسته موجود در داخل نان باشد. هنگامی که نان شروع به پخت می کند، نشاسته ژلاتینه می شود که در نهایت به نان بافتی نرم و لطیفی می دهد. با گذشت زمان، با تبلور مجدد نشاسته، آب از نشاسته جدا شده و جذب گلوتن می شود. این فرایند بیاتی و تغییر در ساختار شیمیایی نان، منجر به بافتی سفت و خشک می شود. آمیلاز مالتوژنیک این فرآیند تبلور مجدد را کند می کند و در نهایت نرمی وتازگی نان را افزایش می دهد.

تولید نانهایی نرم و تازه مطلوب مصرف کننده است و نانوایان تلاش می کنند تا محصول بسته بندی شده هر چه بیشتر بافتی مشابه بافت روز اول را داشته باشد. آنزیم مالتوژنیک با کمک به نرم و تازه نگه داشتن نانها کمک می کند تا مصرف کننده بهترین طعم و بافت را در محصول بسته بندی تجربه کند.

یکی دیگر از دلایلی که نانواها از آمیلاز مالتوژنیک در پخت استفاده می کنند، خوشرنگ شده پوسته نان است. پوسته نان از طریق واکنش Maillard، یک واکنش شیمیایی بین قند و اسیدهای آمینه، که در حرارت بالا رخ می دهد، تشکیل می شود. آمیلاز مالتوژنیک قند تولید می کند، با افزایش مقدار قند و واکنش Maillard پوسته نان تیره تر و خوشرنگ تر می شود.