پروتئین‌های جایگزین در غذای انسان

تامین غذای انسان خصوصا تامین پروتئین‌های جایگزین یکی از دغدغه های اساسی در جهان است. در دهه های گذشته پروتئین‌های جایگزین بخصوص جایگزین‌های گوشت و محصولات گوشتی در مقیاس جهانی با پیش بینی رشد بیشتر در سالهای آینده مورد توجه قرار گرفته است و محصولات بیشتری در بازار به عنوان گوشتهای گیاهی یا پروتئن‌های جایگزین ارائه می شود. پروتئین‌های جایگزین و انواع آن آنالوگ های

پروتئین‌های جایگزین در غذای انسان2021-10-25T21:09:53+03:30

الزامات کیفیت آرد برای نان تخت

بخش ۱ نان تختی اجزای اصلی وعده های غذایی در بسیاری از مناطق جهان است. نان تخت تکه های خمیر مسطح پخته شده نیستند ، بلکه با مواد بیولوژیکی مانند خمیر مایه یا مواد شیمیایی مانند کربنات سدیم تهیه می شوند. بسته به فرآیند تولید و پخت ، نان تخت می تواند یک لایه ، دو لایه یا چند لایه باشد ، با نسبت پوسته

الزامات کیفیت آرد برای نان تخت2021-08-21T23:25:29+03:30

تعیین خواص ویسکوزیته پودینگ

مصرف پودینگ وانیلی در بین بسیاری از کشورها و مناطق محبوب است. طیف گسترده ای از تأمین کنندگان وانواع مختلف این محصولات در سوپر مارکتها شامل انواع پودینگهای سرد آماده و محصولات پودری برای تهیه در منزل و همچنین وجود انواع رسپی برای دسرهایی که در آنها از پودینگ استفاده می شود ،نشان دهنده علاقه مصرف کنندگان به این نوع محصولات می باشد. ماده اصلی

تعیین خواص ویسکوزیته پودینگ2021-08-21T23:11:53+03:30

ارزیابی نان و محصولات نانوایی

ارزیابی نان یک روش سیستماتیک و کمی برای رتبه بندی محصولات نانوایی نسبت به استاندارد است که معمولاً توسط بخش تحقیق و توسعه و کنترل کیفی تعریف می شود.ارزیابی محصولات متفاوت از ارزیابی عینی مبتنی بر اندازه گیری متغیرها و تجزیه و تحلیل داده های واقعی است. در این روش از امتیاز دهی محصولات از نظر بافت پوسته،نرمی،ماندگاری و... بر اساس ارزیابی حسی و با

ارزیابی نان و محصولات نانوایی2021-08-07T11:41:07+03:30

تاثیر نمک در خصوصیات خمیر

نمک به عنوان جزئی ضروری در فرایند نانوایی همواره به عنوان ماده اولیه به خمیر افزوده شده است. این ماده برای دادن طعم، تاثیر بر خواص عملکردی خمیر و کنترل تخمیر در فرایند پخت همواره جز مواد اولیه مورد استفاده در فرایند پخت بوده است. غلظت ایده آل نمک تاثیر مثبتی بر میزان تحمل خمیر در طی فرایند تخمیر، تخلخل بافت، حجم و فرم نان،

تاثیر نمک در خصوصیات خمیر2021-08-02T19:29:49+03:30

شرایط نگهداری آرد گندم

شرایط نگهداری آرد گندم   رطوبت نهایی آرد نباید از 14% تجاوز کند چون امکان فساد و آلودگی میکربی آن بالا رفته و خرید آن از لحاظ اقتصادی به صرفه نیست. در طول مدت نگهداری، در اثر فعالیت آنزیم ها، اجزای تشکیل دهنده آرد از جمله لیپیدها و پروتئین ها تغییر کرده و مجموع این تغییرات باعث رسیدن آرد می شود. این تغییرات شامل

شرایط نگهداری آرد گندم2020-07-18T12:36:46+03:30

رفتار نشاسته در آمیلوگراف

چرا جهت پیش بینی رفتار نشاسته حین پخت دستگاه آمیلوگراف پیشنهاد می شود؟   آمیلازها آمیلازها آنزیم هایی از گروه هیدرولازها هستند که از این گروه می توان به آلفاآمیلاز ، بتاآمیلاز، گلوکوآمیلاز و پولولاناز اشاره کرد. با تعیین مقدار آلفاآمیلاز می توان به میزان جوانه زنی و احتمال آن در غلات پی برد. آلفا آمیلاز ها معمولا برای تجزیه نشاسته به قندهای ساده تر

رفتار نشاسته در آمیلوگراف2020-07-18T12:30:21+03:30

ساده کردن اندازه گیری رطوبت

ساده کردن اندازه گیری رطوبت   اگرچه اندازه روش های سنتی اندازه گیری رطوبت همچنان کار آمد هستند اما این روش ها نیاز به تنظیمات دقیق در روش آزمایش دارند. برخی از این روش ها بسیار وقت گیر و پیچیده هستند. یکی از معمول ترین این روش ها که به روش Loss on Drying مشهور است، با اندازه گیری اختلاف وزن نمونه قبل و بعد

ساده کردن اندازه گیری رطوبت2020-06-22T10:38:48+03:30

هیدروکلوئید در نانوایی

استفاده از هیدروکلوئیدها در صنایع نانوایی   امروزه  از هیدروکلوئید ها در سطح وسیعی در صنایع غذایی استفاده می شود. دلیل اصلی این امر توانایی این مواد در تغییر و تنظیم خواص رئولوژیک و بافت سیستم های آبی است. هیدروکوئید ها پایداری امولسیون ها، سوسپانسیون ها و کف ها را تحت تاثیر قرار داده و خواص ژلاتیناسیون نشاسته های اصلاح شده را تغییر می دهند.

هیدروکلوئید در نانوایی2020-06-22T11:53:52+03:30

راه حل معمای گندم

راه حل معمای گندم   امروزه با افزایش سطح آگاهی جامعه نسبت به کیفیت محصول و وجود بازارهای رقابتی در صنایع غذایی مختلف از جمله آرد و نان، کنترل کیفیت در تمامی مراحل تولید امری بدیهی می باشد. بدین منظور ارزیابی خواص رئولوژیکی خمیر در صنعت آرد به یک ضرورت تبدیل شده است. با توجه به اینکه فرایند خمیرگیری و اختلاط، تخمیر و پخت نهایی

راه حل معمای گندم2021-07-02T17:55:47+03:30
Go to Top