بیات شدن نان

 

بیات‌شدن نان یکی از مسائلی است که مطلوبیت این محصول را در نظر مصرف‌کننده آن پائین می‌آورد. بیات‌شدن در اثر خروج آب از گرانول‌های نشاسته و کریستاله‌شدن مجدد گرانول‌ها که به عنوان پدیده رتروگراداسیون شناخته می‌شود، اتفاق می‌افتد. بیات‌شدن در دماهای یخچال با سرعت بیشتری رخ می‌دهد. بنابراین برای جلوگیری از این پدیده بهتر است که نان را در دمای محیط یا در فریزر نگهداری کرد.
افزایش سطح فعالیت آنزیم آلفا آمیلاز و میزان نشاسته آسیب‌دیده در سطح مطلوب و افزودن امولسیفایرها باعث به تاخیر‌افتادن بیاتی در محصولات نانوائی می‌گردد. به همین دلیل بخشی از افزودنی‌های صنعت نان شامل افزودنی‌هایی است که تا حد ممکن این پدیده را به عقب بیاندازد. اما کنترل میزان مصرف آنزیم‌ها یا افزودنی‌ها یا حتی کنترل شرایط آسیابانی بدون وجود وسایل دقیق سنجش خصوصیات آرد به صورت آزمون و خطا خواهد بود و دقت