ویسکوالاستیسیته پنیر چیست؟

هنگامی که نیرویی به یک ماده وارد می‌شود، باعث تغییر شکل ماده می‌شود. این تغییر شکل می‌تواند یکی از دو حالت افراطی داشته باشد مانند تغییر شکل الاستیک خالص (به عنوان مثال یک فنر) یا جریان ویسکوز خالص (مانند روغن).

این نیرو باعث می‌شود که ماده الاستیک فوراً با مقدار مشخصی تغییر شکل داده و ماده چسبناک در تمام مدت اعمال نیرو در جریان باشد. هنگامی که نیرو حذف می‌شود، مواد الاستیک فوراً به حالت اولیه خود باز می‌گردند، در حالی که مواد چسبناک به هیچ وجه بهبود نمی‌یابند.

رفتار الاستیک معمولاً به دلیل کشش پیوند‌های بین اتم‌ها (که فوری است) ایجاد می‌شود. ویسکوزیته ناشی از حرکت اتم‌ها یا مولکول‌ها از کنار یکدیگر است که زمان می‌برد، اما بر خلاف خاصیت ارتجاعی، به راحتی معکوس نمی‌شود.

اکثر مواد در جایی در این بین قرار دارند. آن‌ها رفتار چسبناک و الاستیک را نشان می‌دهند و به همین دلیل “ویسکوالاستیک” نامیده می‌شوند. این بدان معنی است که هنگامی که یک نیرو اعمال می‌شود، یک “کشش” الاستیک اولیه وجود دارد، و ماده به شکل چسبناک ادامه می‌دهد تا زمانی که نیرو حذف شود. پس از تخلیه، تغییر شکل الاستیک معکوس می‌شود اما تغییر شکل چسبناک نیست.

هر چه یک ماده ویسکوالاستیک سریعتر تغییر شکل دهد، بیشتر به سمت رفتار الاستیک تغییر شکل می‌دهد و از ویسکوز دور می‌شود. بسته به نوع محصول مورد نظر، نسبت‌های متفاوتی از رفتار کشسان و چسبناک مطلوب است. لاستیک ماشین باید ویسکوزیته پایینی داشته باشد (بنابراین احتمال ایجاد گرما کمتر است)، در حالی که خمیر نان باید هم کیفیت کشسانی و هم خاصیت ارتجاعی داشته باشد.

آزمایش کشش برای مواد فیبری یا الاستومری مفید است. این نوع آزمایش نحوه کشیدن محصول نان، شیرینی، پنیر موزارلا و… را به جای جویدن با دندان شبیه‌سازی می‌کند. به عنوان مثال، پاستیل‌های رشته‌ای اغلب با دندان‌ها کشیده می‌شوند تا زمانی که شکسته شوند. این ویژگی را می‌توان با استفاده از آزمون کشش اندازه‌گیری کرد.

ویسکوالاستیسیته پنیر در چند دهه گذشته به طور گسترده مورد مطالعه قرار گرفته است و خواص بافتی آن می‌تواند به اندازه طعم مهم باشد و به شدت بر امتیاز حسی داده شده توسط گریدر‌های پنیر تأثیر بگذارد.

پروژه‌هایی در نرم‌افزار Exponent دستگاه آنالیز بافت Stable Micro Systems تعبیه شده‌اند که تمام تنظیمات آزمایشی لازم را ذخیره کرده و آماده استفاده خودکار هستند. ویسکوالاستیسیته پنیر به راحتی تحت تأثیر دمای آزمایش، زمان رسیدن و جهت‌گیری فیبر پروتئینی قرار می‌گیرد (برای پنیر کشسان مانند موزارلا).

دمای فشرده‌سازی پنیر به سادگی با استفاده از یک کابینت Peltier متصل به یک تحلیلگر بافت کنترل می‌شود. بعلاوه، اگر پنیر ذوب شده مورد توجه باشد، پروب توسعه‌پذیری پنیر روشی را برای مطالعه امتداد و استحکام رشته‌های پنیر استخراج شده از توده پنیر ذوب شده ارائه می‌دهد.