پخش‌پذیری مارگارین و کره (spreadability) برای مقبولیت مصرف‌کننده از اهمیت بالایی برخوردار است. این یک ویژگی فیزیکی است و از این واقعیت ناشی می‌شود که این محصولات از پراکندگی کریستال‌های چربی جامد در روغن مایع تشکیل شده‌اند. نسبت چربی جامد به مایع در یک محصول احتمالاً مهمترین عامل تعیین‌کننده سختی و قابلیت پخش است. با این حال، سختی و نرمی تنها عوامل مؤثر بر پخش‌پذیری نیستند. صافی و شکنندگی نیز مهم است.
این پارامتر بیشتر به اندازه و شکل کریستال‌های چربی مربوط می‌شود تا به مقدار آن‌ها. یک محصول زمانی صاف است که کریستال‌ها نسبتاً کوچک باشند. شکنندگی با محتوای چربی جامد بالا ویا اندازه بیش از حد کریستال‌های چربی مرتبط است. در این شرایط کریستال‌های بزرگ به هم متصل می‌شوند و باعث ایجاد یک محصول شکننده می‌شوند.
خواص رئولوژیکی مواد غذایی نیمه جامد مانند مارگارین در طراحی فرآیند، کنترل کیفیت و توسعه محصولات جدید مهم است. مارگارین نرم یا مارگارین مخصوص صبحانه عمدتاً به عنوان محصولی برای نان تست و ساندویچ استفاده می‌شود. زمانی که مارگارین از یخچال خارج می‌شود، باید به طور یکنواخت و صاف روی نان پخش شود.
مارگارین مخصوص کیک
چربی‌ها و روغن‌ها عملکرد‌های بسیاری را در محصولات کیک انجام می‌دهند، در طول فرآیند هوادهی خمیر، چربی‌ها در هوا به دام می‌افتند که بر کیفیت بافت کیک و قابلیت نگهداری، حفظ رطوبت و خواص ماندگاری آن تأثیر می‌گذارد.
مارگارین‌ها یا چربی‌هایی که خیلی سفت هستند، باعث هوادهی ضعیف می‌شوند. برعکس، مارگارین‌ها می‌توانند آنقدر نرم باشند که مقاومت کافی در برابر تیغه‌های همزن ایجاد کنند تا مخلوط یا خمیری بدون توده و به خوبی امولسیون شده ایجاد شود. کره و سایر مشتقات چربی شیر به دلیل طعم مطلوب به طور گسترده در محصولات نانوایی به خصوص در کیک‌ها استفاده می‌شود.
اگرچه نانوایان همچنان استفاده از کره را ترجیح می‌دهند، اما تغییرات در کیفیت و قیمت کره، جستجو برای جایگزین‌های کره در رسپی کیک را زیادتر کرده است. مارگارین می‌تواند برای تولید محصولات کیک مناسب باشد در صورتی که محدوده ذوب، قوام و خاصیت هم زدن آن‌ها خوب باشد.
مارگارین مخصوص شیرینی های لایه‌ای (Puff Pastry)
به طور کلی، مارگارین برای کاربرد‌های خمیر لایه‌ای باید پلاستیک، سفت و دارای قوام ثابت باشد. در طول لمینیت، مارگارین یا چربی باید به راحتی بدون شکستن پخش شود. ویژگی‌های بارز این نوع مارگارین حالت‌پذیری و سفتی است. انعطاف‌پذیری برای تشکیل لایه‌های صاف و ناگسستنی چربی بین لایه‌های خمیر در طی عملیات تا کردن خمیر برای دستیابی به بیش از ۱۲۰۰ لایه ضروری است.
سفتی به همان اندازه پلاستیسیته مهم است، زیرا مارگارین نرم می‌توانند توسط خمیر جذب شوند و نقش آن را به عنوان یک جداکننده بین لایه‌های خمیر از بین برود. پف کردن و افزایش ۵ تا ۶ برابری در ارتفاع پوسته شیرینی پس از پخت می‌تواند نشانه عملکرد رضایت بخش مارگارین باشد.
دستگاه آنالیز بافت کمپانی Stable Micro System طیف گسترده‌ای از آزمون‌ها و پروب‌ها برای تست کیفیت محصولات روغنی جایگزین‌های چربی و مناسب بودن آن‌ها به عنوان جایگزینی برای چربی‌های سنتی را فراهم می‌کند.
ثبت ديدگاه